ผลไม้อบแห้งและฮีทปั๊ม

Updated: Aug 4, 2020

ผลไม้มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศ มูลค่าการส่งออกปี 2554 มูลค่าส่งออกผลไม้และผลิตภัณฑ์ 81,500 ล้านบาท ซึ่งเป็นมูลค่าจากการขายผลไม้สดเป็นส่วนใหญ่ และเป็นผลไม้อบแห้งมากกว่า 8,568 ล้านบาท (จากตารางที่ 1 เฉพาะผลไม้ที่คุ้นเคย) การส่งผลไม้สดนั้นมีความสูญเสียในทุกขั้นตอนตั้งแต่การเก็บรวบรวม การคัดเลือก การบรรจุ และการขนส่ง สำหรับเกษตรกรนั้นมักจะขายเป็นผลไม้สดซึ่งแทบทั้งหมดเป็นการขายในฤดูกาลที่มีผลไม้ปริมาณมาก ทำให้ไม่ได้ราคา แม้จะมีเทคนิคให้ผลไม้ออกนอกฤดูกาล ทำให้ได้ราคาดี แต่ก็ต้องใช้สารเคมีซึ่งมีผลต่อต้นไม้และผลไม้

ผลไม้แห้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีราคาสูงกว่า แต่การอบแห้งไม่สามารถควบคุมปริมาณผลไม้สดที่ออกสู่ตลาดได้ เพราะปริมาณที่ออกมานั้นมากกว่าที่จะอบได้ทัน เกษตรกรจึงควรควบคุมปริมาณผลผลิตด้วยการปลูกหลายชนิดให้ได้ผลผลิตทั้งปีและมีปริมาณพอที่จะควบคุมราคาได้โดยเอาส่วนเกินมาอบแห้งทำให้มีรายได้ตลอดทั้งปี

รูปที่ 1. ผลไม้แห้ง

ตารางที่ 1. ยอดการส่งออกผลไม้อบแห้ง (ข้อมูลจาก สศก, ศูนย์สารสนเทศการเกษตร สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร)

ผลไม้ไทย

ผลไม้ไทยมีให้บริโภคตลอดทั้งปี ดังที่แสดงในตารางที่ 2. การปลูกแบบเชิงเดี่ยว เพื่อให้ได้ผลผลิตเป็นจำนวณมากเป็นประโยชน์ในทางเศรษฐกิจสำหรับผู้บริโภคและผู้จัดจำหน่ายซึ่งรวบรวมผลไม้สดมาขายทั้งใน/นอกประเทศ และเพื่อแปรรูป แต่ก็ทำให้เกิดปัญหาแก่เกษตรกรเมื่อผลผลิตออกมาล้นตลาด

ผู้จัดจำหน่ายผลไม้สดเก็บผลไม้ไว้ในห้องเย็นทำให้สามารถจำหน่ายผลไม้ได้ทั้งปี แต่ก็เก็บได้ไม่ทุกชนิด มะม่วง ลำไยและลิ้นจี่สดไม่สามารถเก็บในห้องเย็นได้นาน จึงจำเป็นต้องแปรรูปด้วยการอบแห้ง เกษตรกรรายย่อยที่ไม่สามารถระบายผลผลิตได้หมด ไม่สามารถเก็บรักษาได้จึงต้องแปรรูปด้วยการกวน การเชื่อม การดอง และ การอบแห้งเพื่อเก็บรักษาและขายได้นานขึ้น โดยเฉพาะลำไยอบแห้งซึ่งได้รับความนิยมมาก

ตารางที่ 2. ประเภทผลไม้และฤดูกาล (ข้อมูลจาก www.thaifruits-online.com)

ประโยชน์ของผลไม้ต่อสุขภาพ

ในงานประชุมวิชาการแห่งชาติด้านอาหารและโภชนาการเพื่อสุขภาพ ครั้งที่ 1 ศ.เกียรติคุณ ดร.นันทวัน บุณยะประภัศร จากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) อธิบายว่า ผลไม้ไทยอุดมไปด้วยพฤกษเคมีมากถึง 7 ชนิด ได้แก่ 1.ใยอาหาร มีประโยชน์ในการขับถ่าย ช่วยลดการดูดซึมของน้ำตาล ไขมัน และคอเลสเตอรอล ลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด ช่วยขับของเสียออกจากร่างกายได้เร็วจึงลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งลำไส้ เพิ่มภูมิคุ้มกัน ลดอนุมูลอิสระ ทำให้อินซูลินทำงานได้ดีขึ้น เหมาะสำหรับผู้มีแนวโน้มเป็นโรคเบาหวาน

2.คาโรตินอยด์ มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง โรคหัวใจและหลอดเลือด ป้องกันโรคตาในผู้สูงอายุ เนื่องจากช่วยกรองแสงยูวีสีน้ำเงิน ลดความเสี่ยงในการเป็นต่อกระจก 3.ฟลาโวนอยด์ ช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง โรคหัวใจและหลอดเลือด ลดความดันโลหิต ลดน้ำตาลในเลือด เพิ่มภูมิคุ้มกัน ทั้งนี้ ฟลาโวนอยด์กลุ่มไอโซฟลาโวนอยด์มีฤทธิเหมือนฮอร์โมนเพศหญิง กลุ่มแคทธิชิน ช่วยเรื่องการควบคุมน้ำหนัก และกลุ่มแอนโทไซยานิน ซึ่งมีสีแดงยังช่วยขยายหลอดเลือด ป้องกันเซลล์ประสาท และบำรุงสายตา 4.กรดฟินอลิค มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ กระตุ้นเอนไซม์ที่ต้านอนุมูลอิสระ ลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง ลดน้ำตาลในเลือด ป้องกันโรคทางเดินปัสสาวะอักเสบ ลดปริมาณออกซิไดซ์แอลดีแอล ต้านการก่อกลายพันธุ์ 5.กรดอินทรีย์ เป็นสารที่ให้รสเปรี้ยว มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ 6.เทอร์ปีน เป็นสารที่ให้กลิ่นหอมมีฤทธิ์ยับยั้งมะเร็ง 7.พรีไบโอติก ประกอบด้วย อินนูลิน และโอลิโกแซคคาไรด์ ช่วยให้แบคทีเรียก่อโรคและแบคทีเรียที่มีประโยชน์สมดุลกัน และทำให้เกิดเมตาโบไลท์ที่ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน

เมื่ออายุเกิน 22ปี การเจริญเติบโตของร่างกายจะเริ่มหยุดชะงัก เริ่มมีความเสื่อมในส่วนต่างๆของร่างกาย และเซลล์ในร่างกายทุกเซลล์จะผลิตอนุมูลอิสระมากขึ้น การซ่อมแซมส่วนสึกหรอของร่างกายลดลง พร้อมกันนั้นความสามารถในการจำกัดอนุมูลอิสระก็ลดลง สรุปข้อมูลของผลไม้ไทยที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพได้ดังนี้

กล้วย มีแคทธิชิน ฟลาโวนอยด์ ใยอาหาร อินนูลิน ป้องกันการเกิดแผลในกระเพาะอาหาร กล้วยทุกชนิดดีต่อสุขภาพ โดยเฉพาะกล้วยไข่มีสารต้านอนุมูลอิสระ คือ เบต้าแคโรทีน ในกล้วยไข่ 1 ขีด มีสารเบต้าแคโรทีนถึง 492 มิลลิกรัม

แก้วมังกร อุดมไปด้วยวิตามินซี แมกนีเซียมและแคลเซี่ยม มีใยอาหารสูง เมล็ดสีดำเล็กๆ ที่กระจายอยู่ทั่วไปในผลอุดมไปด้วยไขมันที่ไม่อิ่มตัวซึ่งช่วย ต่อต้านปฏิกิริยาอ๊อกซิเดชั่น จึงมีประโยชน์ต่อสุขภาพในหลายด้าน ใช้เป็นผลไม้เสริมสุขภาพและความงาม ใช้บริโภคเพื่อลดน้ำหนักเนื่องจากเมื่อบริโภคแล้วจะ รู้สึกอิ่ม ให้แคลอรี่ต่ำจึงนิยมใช้ บริโภคเพื่อลดน้ำหนัก มีสารมิวซิเลจ(Mucilage) ที่มีลักษณะคล้ายวุ้นเจลช่วยดูดซับน้ำในร่างกาย ควบคุมระดับกลูโคสสำหรับคนที่เป็นโรคเบาหวาน(ชนิดไม่พึ่งอินซูลิน) แก้วมังกรช่วยเพิ่มธาตุเหล็กมีบรรเทาโรคโลหิตจาง มีสรรพคุณในการป้องกันโรคหัวใจ มะเร็งลำไส้และต่อมลูกหมาก เบาหวาน ช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทานของกระดูกและฟัน

ชมพู่ สรรพคุณยาไทย เอาเนื้อมาทำเป็นยาบำรุงกำลัง ทำให้เกิดความสดชื่น โดยการเอาเนื้อชมพู่แห้งมาบดหรือรับประทานสดก็ได้ สามารถนำมาบำรุงหัวใจ เพราะชมพู่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ

แตงโม มีสารให้ความชุ่มชื้นต่อผิวที่แห้ง หรือผิวที่ร้อนระอุในฤดูร้อน แตงโมให้ความเย็นบนผิวได้นานกว่าผลไม้ชนิดอื่น การใช้ให้เตรียมผ้ากรองชนิดบางขนาดผ้าพันแผล 2 ผืน เฉือนเนื้อแตงโมเป็นชิ้นบางพอประมาณ วางลงบนผ้าที่เตรียมไว้ โดยให้เนื้อแตงโมอยู่ระหว่างกลางผ้า 2 ชิ้น นำมาวางปิดลงบนใบหน้าให้ทั่ว เว้นส่วนของรูจมูก ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที หลังจากนั้นจึงล้างออกด้วยน้ำสะอาด

ทับทิม ในตำราแพทย์โบราณของเปอร์เซีย 8,000 ปีมาแล้ว (ซึ่งถือกันว่าเป็นต้นตำรับของวิชาแพทย์ตะวันตกในปัจจุบัน) ใช้ทับทิมทำเป็นยารักษาโรค ทับทิมมีวิตามินหลายชนิด รวมทั้งแมกนีเซียมและเคเลี่ยม มีแอนโทไซยานิน กรดฟินอลิค ออกฤทธิ์เป็นยาบำรุงกำลัง แก้เจ็บคอ แก้อาการปวดกระเพาะอาหาร ขับพยาธิในลำไส้ แก้ท้องร่วง นอกจากนี้ ยังมีสารที่มีลักษณะใกล้เคียงกับฮอร์โมนเอสโตรเจนในสตรี ซึ่งช่วยปรับฮอร์โมนในวัยหมดประจำเดือน บำรุงผิวพรรณให้สดใส มีผลดีอย่างมากในระบบฟอกโลหิต และระบบการหมุนเวียนในร่างกาย แก้โลหิตจาง ห้ามเลือด ลดระดับโคเลสเตอรอลและไขมันในเส้นเลือด หากดื่มน้ำทับทิมตอนเช้าวันละ 1 แก้วจะช่วยลดอาการคลื่นไส้ของหญิงตั้งครรภ์ มีกรดอะมิโน 2 ชนิด คือ กรดกลูตามิน และกรดแอสบารากิน ซึ่งจะช่วยเพิ่มนอร์อะดรีนาลิน ทำให้สมองกระฉับกระเฉงขึ้น ช่วยแก้กระหาย แก้ร้อนใน มีกรดเอแร็คมีประโยชน์ช่วยป้องกันโรคมะเร็ง

ฝรั่ง ทุกสายพันธุ์เป็นผลไม้ที่มีใยอาหาร และวิตามินซีในปริมาณสูงมาก ฝรั่ง 1 ขีด มีวิตามินซีสูงถึง 180 มิลลิกรัม ช่วยกระตุ้นการทำงานของเม็ดเลือดขาว ทำให้ร่างกายมีภูมิต้านทานโรคมากขึ้น สามารถป้องกันการเป็นไข้หวัด หรือช่วยสร้างและป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน

เซลล์นับล้านตัวเกาะเกี่ยวกันเป็นร่างกายได้ด้วยเนื่อเยื่อที่เรียกว่า คอลลาเจนี หรือคอลลาเจน อนุมูลอิสระทำให้คอลลาเจน และอีลาสติเสื่อมสภาพ ผิวหนังเหี่ยวแห้ง เกิดริ้วรอยตีนกา วิตามินซี เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ มีความสำคัญต่อการสร้างและบำรุงเนื้อเยื่อคอลลาเจน ที่ทำให้ผิวพรรณบนใบหน้าเต่งตึงไม่แก่ก่อนวัย

มะขาม เนื้อมะขามมีสารแอนทราควินิน (Antraquinone) ซึ่งช่วยให้ประจำเดือนมาเป็นปกติ อีกทั้งยังมีกรดอินทรีย์ อยู่หลายชนิด เช่น กรดทาร์ทาร์ริก (Tartaric Acid) และกรดซิตริค (Citric Acid) มีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อน ๆ เพิ่มกากใยอาหาร และช่วยให้ขับถ่ายสะดวก

มังคุด สารสกัด มังคุด มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย อันเป็นสาเหตุอาการท้องเสีย สารที่พบมากที่เปลือกคือ tannin มีฤทธิ์ฝาดสมาน ช่วยแก้อาการท้องเสีย มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย สาเหตุการเกิดหนอง และรักษาแผล

มะพร้าว มีบทบาทเสริมสุขภาพให้แกร่งขึ้น มะพร้าวมีไขมันและโปรตีนมาก มะพร้าวนอกจากแก้ร้อนแล้วยังช่วยเสริมสุขภาพให้แข็งแรงยิ่งขึ้น เหมาะสำหรับให้คนที่อ่อนเพลียรับประทาน โดยเฉพาะเอาเนื้อมะพร้าว ข้าวเหนียวตุ๋นกับไก่ จะได้ผลบำรุงร่างกายที่ดี แต่สำหรับคนที่ชอบกินอาหารทอด นอนดึก ปากแห้งและอารมณ์ไม่ค่อยดีนั้น ไม่ควรกินมะพร้าวมาก

มะเฟือง มีรูปทรง สวยงามแปลกตา อุดมไปด้วยวิตามินซี วิตามินเอ ฟอสฟอรัสและแคลเซียม ช่วยรักษาอาการเลือดออกตามไรฟัน เป็นยาระบายแก้ท้องผูกช่วยขับเสมหะ ยับยั้งการอักเสบและกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันได้ดีทั้งในหลอดทดลองและการศึกษา ในผู้สูงอายุ

มะม่วง มะม่วงมีทั่วโลกไม่น้อยกว่า 1,000พันธุ์ เฉพาะในประเทศไทยก็มีมากกว่า 150 พันธุ์ ทั้งแบบกินผลดิบและกินผลสุก มะม่วงมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายได้แก่วิตามินซีที่จำเป็นต่อการสร้างคอลลาเจน ช่วยป้องกันหวัด และเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็ก ผลดิบส่วนใหญ่จะมีวิตามินซีมากกว่าผลสุก เบตาแคโรทีนซึ่งเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอจะพบมากในมะม่วงสุกช่วยบำรุงสายตาและป้องกันโรคตาบอดกลางคืน มะม่วงก็เป็นหนึ่งในสิบอันดับผลไม้ที่มีวิตามินอีที่จะช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกัน คาร์โบไฮเดรตในมะม่วงดิบจะอยู่ในรูปของแป้ง เมื่อมะม่วงเริ่มสุกแป้งเหล้านี้จะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคส ฟรักโทส และซูโคสซึ่งเป็นน้ำตาลที่ร่างกายดูดซึมไปใช้ได้เร็ว มีผลให้ร่างกายได้รับน้ำตาลและพลังงานในปริมาณที่เพิ่มขึ้น จึงควรระวังเรื่องปริมาณในการบริโภคมะม่วงสุก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ป่วยโรคเบาหวาน โพลีฟีนอลในมะม่วงเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ลดอาการอักเสบและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งและโรคหัวใจ มีธาตุสำคัญอย่างโพแทสเซียมซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูง มีเหล็กซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญที่คอยนำออกซิเจนไปสู่ส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย จึงเหมาะกับสตรีมีครรภ์และผู้ที่มีภาวะโลหิตจาง มี เส้นใยอาหารช่วยให้ขับถ่ายสะดวก และมีเอนไซม์คุณสมบัติช่วยย่อยโปรตีนคล้ายเอนไซม์พาเพน (Papain) ในมะละกออยู่ด้วย ทำให้ลดอาการอึดอัดหรือแน่นท้อง

จากผลการศึกษาวิจัยพบว่า สารแมนจิเฟอริน (Mangiferin) ที่สกัดได้จากใบและเปลือกต้นของมะม่วงมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ และต้านเชื้อไวรัส ซึ่งตรงกับสรรพคุณของยาไทยที่ใช้กันมาแต่โบราณ คือใช้ใบสดต้มน้ำดื่มแก้ท้องอืดแน่น ลำไส้อักเสบเรื้อรัง หรือใบสดตำละเอียดพอกแผลให้สมานเร็วขึ้น ส่วนเปลือกต้นนำมาต้มน้ำดื่มแก้ไข้ตัวร้อน หรือฝนน้ำปูนใสทารักษาแผลมีหนอง แต่บางคนเมื่อสัมผัสยางในใบหรือเปลือกมะม่วงที่มีสารนี้อยู่ ผิวหนังอาจระคายเคืองหรือบวมได้

มะยม อุดมไปด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินเอ และวิตามินซีสูง มีฤทธิ์ช่วยสมานแผลและใช้เป็นยาขับปัสสาวะ แก้อาการหลอดลมอักเสบ

มะละกอ ผลดิบนำมาปรุงอาหาร และผลสุกรับประทานสด น้ำมีรสหวานหอม มีวิตามินเอ และแคลเซี่ยมสูง มะละกอผลดิบมียาง มีสารเพคติน แคลเซี่ยม วิตามินซี และอื่นๆ ผลสุกมีวิตามินเอสูง วิตามินซี สารเพคติน เหล็ก แคลเซี่ยม และมีสาร Cerotenoid เป็นสารที่ทำให้เนื้อมะละกอสุกมีสีส้ม ต้นมะละกอ ใช้เป็นยาขับประจำเดือน ลดไข้ ดอก ขับปัสสาวะ ราก แก้กลากเกลื้อน ยางช่วยกัดแผล รักษาตาปลา หูด ฆ่าพยายธิ

มะละกอแขกดำ เนื้อมะละกออุดมไปด้วยวิตามินซี มีเบต้าแคโรทีน ไลโคพีน รวมถึงมีแมกนีเซียม ทองแดง โพแทสเซียมและใยอาหาร เมื่อรับประทานเป็นประจำจะช่วยบำรุงให้ผิวพรรณชุ่มชื้น มีเส้นใยอาหารที่ช่วยในการขับถ่าย ขจัดไขมันในผนังลำไส้ ช่วยให้ลำไส้สะอาดดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น

สับปะรด มีสารคาโรทินยอด์ ใยอาหาร กรดอินทรีย์ รักษาแผลเป็นหนองได้ โดยนำผลสดๆมาคั้นเอาน้ำชโลมแผล เอนไซม์จะช่วยย่อยกัดเนื้อเยื่อ และหนองให้หลุด ใช้แก้ท้องผูกได้โดยนำผลสดมาคั้นเอาน้ำ 1 แก้ว อาจผสมกับน้ำสุก 1 แก้ว เติมเกลือเล็กน้อย ดื่มตอนท้องว่าง หรืออาจจะใช้เหง้าสดๆ ประมาณ 200 กรัม หรือแห้ง 100 กรัม ต้มน้ำ 2 แก้ว ดื่มวันละ 3 ครั้งก่อนอาหาร ครั้งละ 1 ถ้วยชา นอกจากนี้สับประรดยังสามารถแก้ปัสสาวะไม่ออก และช่วยย่อยอาหารได้ดีอีกด้วย

ส้ม มีวิตามินซีสูง มีสารคาโรทินอยด์ ฟลาโวนอยด์ และกรดอินทรีย์ แหล่งวิตามิน เกลือแร่ และเส้นใยธรรมชาติ การรับประทานส้มโดยไม่คายกากจะช่วยคุมน้ำหนักได้อีกวิธีหนึ่ง เพราะจะทำให้รู้สึกอิ่มเร็วสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก ผิวส้มใช้เป็นยา มีน้ำมันหอมระเหย วิตามินซีและสารอื่นๆ ใช้สกัดทำทิงเจอร์สำหรับแต่งกลิ่นยาและมีฤทธิ์ขับลม เปลือกส้มใช้ปรุงเป็นยาหอมแก้ลมวิงเวียน หน้ามืด ตาลาย แก้ลมจุกเสียด แน่นเฟ้อง น้ำจากผลให้วิตามินซี รับประทานป้องกัน และรักษาโรคเลือดออกตามไรฟัน ป้องกันเส้นเลือดเปราะบำรุงร่างกาย แก้ไอและขับเสมหะ

ส้มโอ มีวิตามินซีสูง มีสารคาโรทินอยด์ ฟลาโวนอยด์ มีสารเพคติน (Pectin) สูง มีคุณสมบัติช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด และมีสารโมโนเทอร์ปืน ที่ช่วยในการจับสารก่อมะเร็ง มีกรดอินทรีย์ วิตามินซี เอ และบี มีธาตุแคลเซียม ฟอสฟอรัสหากรับประทานส้มโอหลังมื้ออาหารจะช่วยขับลมในกระเพาะและลำไส้ ช่วยให้ระบบย่อยทำงานได้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น

ดังนั้นหากเรารู้จักเลือกรับประทานผลไม้เพื่อสุขภาพให้ถูกต้องย่อมเกิดผลดีกับร่างกายอย่างแน่นอน แต่วิธีการกินผลไม้ที่ถูกต้องก็คล้ายกับการกินอาหารนั่นคือต้องกินให้หลากหลายจึงจะได้รับสารอาหารและประโยชน์อย่างครบถ้วน สำหรับผลไม้ต่างประเทศมีประโยชน์ต่อสุขภาพดังต่อไปนี้

แครนเบอร์รี่ มีสาร Proanthocyanidins ช่วยลดการเกาะของเชื้ออีโคไรที่ผนังกระเพาะปัสสาวะ จากการทดสอบตัวอย่างปัสสาวะของผู้ติดเชื้ออีโคไร รับประทานเพียง 42.5 ก. สามารถช่วยลด ‘stickiness’ ของเชื้อแบคทีเรียอีโคไรได้

บลูเบอร์รี่ ช่วยลดคลอเลสเตอรอล พบสารอาหารในผลบลูเบอร์รี่มีฤทธิ์สามารถลดระดับคลอเลสเตอรอลได้อย่างมี ประสิทธิภาพ นักวิจัยด้านเคมี Agnes Rimando จากสถาบัน U.S. Department of Agriculture กล่าวว่า สารอาหารที่ว่านี้มีชื่อว่า pterostilbene ซึ่งมีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระชนิดหนึ่ง ทำให้มีผลในการลดคลอเลสเตอรอลในร่างกาย และเชื่อว่าน่าจะนำมาพัฒนาเป็นยา เพื่อใช้ในการรักษาผู้ป่วย ที่มีปัญหาเรื่องคลอเลสเตอรอลสูง

ลูกพีช ลูกพีชเป็นผลไม้ ที่มีสีเหลืองอมส้ม ซึ่งจะมีวิตามินเอสูงมาก หน้าที่สำคัญของวิตามินเอ ช่วยในการควบคุมการทำงานของ Rod cells และ Cone cells ใน Retina บำรุงรักษาเซลล์ชนิดบุผิว ของอวัยวะต่าง ๆ วิตามินเอมีบทบาทในการสร้างกระดูกและฟัน และระบบสืบพันธุ์ สารสีเหลืองที่มีอยู่ในลูกพีช มีสารต้านอนุมูลอิสระชื่อว่า เบต้าคริบโตแซนทิน ช่วยป้องกันไม่ให้เซลล์ถูกทำลาย ช่วยบำรุงหัวใจและกระเพาะอาหาร เป็นยาระบายอ่อน ๆ ในผลลูกพีชยังมีเกลือแร่โบรอน ซึ่งทำให้สมองกระฉับกระเฉงและกระปรี้กระเปร่า ถ้าได้รับเกลือแร่โบรอนในปริมาณต่ำ จะทำให้สมองทำงานช้าลงและสมาธิสั้น

ลูกพรุน มีสาร sorbitol อยู่มากทำให้มีเมือกที่ช่วยในการขับถ่าย ควรรับประทานวันละ 2 ครั้ง ครั้งละ 6 เมล็ด(50 ก.)

ลูกฟิก 4ลูก ให้เหล็กถึง 1/4 ของปริมาณเหล็กที่แนะนำให้บริโภค จึงช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง

แอปเปิ้ล มี สารสำคัญ คือ เบต้าแคโรทีน วิตามินซี และเส้ยใยไฟเบอร์ชนิดละลายน้ำ ที่ชื่อ เพคติน มีคุณสมบัติช่วยลดความอยากอาหาร ลดน้ำหนัก และลดโคเลสเตอรอล แอปเปิ้ลมีแป้งและน้ำตาล โมเลกุลเดี่ยวถึง 75 % ร่างกายสามารถดูดซับน้ำตาลพิเศษนี้ได้เร็ว และนำไปใช้ได้ในเวลาไม่เกิน 10 นาที ช่วยลดความอยากอาหาร ทำให้ไม่หงุดหงิด หรือ อ่อนเพลีย แอปเปิ้ล 2-3 ผลต่อวัน จะช่วยลดปริมาณโคเลสเตอรอลในกระแสเลือด จากผลการวิฉัย ทางเดินอาหารย่อยสลายไขมัน และแยกโคเลสเตอรอลออกมาเสร็จสิ้นจะถูกเพคตินจับไปทิ้งก่อนที่จะถูกดูดกลับเข้าร่างกาย

ผลไม้อบแห้ง

แม้จะมีตู้แช่ สามารถเก็บผลไม้สดได้นานขึ้น แต่การอบแห้งผลไม้ช่วยให้เก็บไว้ใช้ได้นานกว่าและมีค่าใช้จ่ายน้อยกว่า สามารถนำมาใช้เมื่อหาผลไม้สดไม่ได้ ผลไม้แห้งถึงจะมีคุณค่าไม่เท่าผลไม้สดแต่ก็ยังอุดมด้วยวิตามิน (A, B1, B2, B3, B6, pantothenic acid) เกลือแร่ เส้นใยอาหาร และ bioactive phenolic compounds ซึ่งเป็นสารป้องกันโรคหัวใจและต้านอนุมูลอิสระ เพียงแต่วิตามินซีเท่านั้นที่จะถูกทำลายในการอบแห้ง สิ่งที่ควรทราบและสรรพคุณของผลไม้อบแห้งเพิ่มเติมมีดังต่อไปนี้

- พลังงานในผลไม้แห้งเท่ากับในผลไม้สดเนื่องจากผลไม้แห้งเสียน้ำไป ผลไม้แห้งจึงมีรสชาติเข้มข้นกว่าผลไม้สด

- ผลไม้แห้งมีเส้นใยอาหารและคาร์โบไฮเดรทสูงไม่ได้สูญเสียไปจากการอบแห้ง

- ผลไม้แห้งมีไขมันต่ำ แต่มีเกลือแร่สำหรับอาหาร (แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โปแตสเซียม โซเดียม ทองแดง แมงกานิส)สูง ไม่เสื่อมสภาพจากการอบแห้ง

- วิตามินซีไวต่ออากาศ เมื่อหั่นผลไม้เซลที่ถูกตัดและโดนอากาศในขณะอบแห้ง จึงสูญเสียวิตามินซี

- ลูกเกดลดปัญหาภาวะกระดูกบางเนื่องจากการสูญเสีย แคลเซียมในผู้หญิง ไม่มีคลอเรสตอรอล มีโซเดียมต่ำ มีเส้นใยไม่มีไขมัน มีโบรอนสูง(เป็นสารที่ช่วยลดการสูญเสียแคลเซียมในผู้หญิง)

- มะม่วงอบแห้ง มีโปแตสเซียมและเหล็กมาก ควรรับประทานเป็นประจำช่วงอาหารเย็น ช่วยให้กระปรี้กระเปร่า ป้องกันและรักษามะเร็งลำไส้และมะเร็งทรวงอก

- วิตามินเอไวต่อแสง การเก็บ มะม่วงจึงควรเก็บในที่มืด

- เมื่อเหนื่อยล้าจำเป็นจะต้องกินน้ำตาล อินทผาลัมมีน้ำตาลสูง แต่มีค่า glycaemic index (GI) ค่อนข้างต่ำหมายความว่าอินทผาลัมจะปล่อยน้ำตาลจากผลออกมาช้าๆทำให้ได้พลังงานสม่ำเสมอ

- แอปเปิลอบแห้ง ช่วยลดไขมันในเส้นเลือดได้เกือบ 25% จึงใช้ช่วยป้องกันเส้นเลือดหัวใจอุดตัน และมีฟราวานอยด์ซึ่งเป็นสารช่วยลดอนุมูลอิสระ

- แอปปลิคอทอบแห้ง มีโปแตสเซียมมากกว่ากล้วยหอม 3 เท่า และมีเกลือโซเดียมน้อยมากจึงช่วยลดความดันโลหิตและดีสำหรับโรคหัวใจ เพราะโปแตสเซียมช่วยลดคุณสมบัติการดูดน้ำของโซเดียม

- ผลเชอร์รี่อบแห้ง มีสาร anthoycyanins มหาวิทยาลัยมิชิแกนทำวิจัยพบว่าสามารถลดรอยไหม้ในสัตว์ได้ถึง 50% และสำหรับคนจะต้องกิน ครึ่งถ้วย วันละ 2 ครั้ง ช่วยรักษาแผลไฟไหม้ อาการปวดข้อต่อ โรคเก้าท์ และอาการเจ็บกล้ามเนื้อหลังการออกกำลัง

การเตรียมผิวก่อนการอบแห้ง

ผลไม้ที่จะใช้อบแห้งควรเป็นผลไม้สดและสุกแต่ไม่งอม ไม่มีรอยช้ำและเชื้อรา ก่อนที่จะอบแห้งจะต้องล้างทำความสะอาด การอบจะทำให้สีเปลี่ยนและคุณภาพไม่สม่ำเสมอเมื่อใช้เวลาอบนานจึงควรเตรียมผิวด้วยวิธีการต่างๆดังต่อไปนี้

- Ascobic Acid (วิตามินซี) เป็นสารป้องกันอนุมูลอิสระช่วยรักษาผลไม้ไม่ให้สีคล้ำ และป้องกันแบคทีเรียระหว่างการอบแห้ง ใช้วิตามินซีลักษณะเป็นเกล็ด 34 กรัม/น้ำหนึ่งลิตร(วิตามินซีเม็ด 500 มก.6 เม็ด เท่ากับวิตามินซีเกล็ด 4.53 ก.) ใช้สารละลายนี้ 1ลิตร / ผลไม้ 10 ลิตร หั่นผลไม้ที่ปอกเปลือกแล้วในสารละลายและทิ้งไว้ 10 นาทีจึงเอาออก สารป้องกันอนุมูลอิสระอื่นๆ ก็ใช้ได้แต่ไม่ดีเท่าวิตามินซี เวลาใช้ให้ทำตามคำแนะนำของผู้ผลิต(จากสลาก) น้ำมะนาวสด 100 ก. มี Ascobic Acid 49.6 มก. ในเปลือกมะนาว 100 ก. มี Ascobic Acid 120 มก.

- Citric Acid หรือ น้ำมะนาว ใช้เป็นสารป้องกันอนุมูลอิสระ ช่วยรักษาผลไม้ไม่ให้สีคล้ำ และป้องแบคทีเรียระหว่างการอบแห้ง ใช้ Citric Acid 5 ก. / น้ำ 1 ลิตร ถ้าใช้น้ำมะนาวต้องใช้ 1/1 หั่นผลไม้ที่ปอกเปลือกแล้วให้ตกลงในสารละลายและแช่ไว้ 10 นาที จึงเอาขึ้นไม่ให้มีน้ำติด

- Sodium Metabisulfite มีการใช้ Sulfur และ Sulfite กันมาเป็นเวลานานเพื่อป้องกันการเปลี่ยนสีและไม่ให้ผลไม้เสียในระหว่างการเตรียมผลไม้ การอบแห้ง การเก็บและการขนส่งกระจายสินค้า แต่สำหรับผู้ที่แพ้กลิ่นจะทำให้หายใจติดขัด หน่วยงานอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (FDA) จึงไม่อนุญาตให้ใช้ ยกเว้นผลไม้บางชนิดซึ่งต้องศึกษาวิธีการและผลิตภัณฑ์ที่ให้ใช้ได้เป็นพิเศษ

- การทำให้ผิวแตก ผลไม้บางชนิดมีผิวหนาและมีลักษณะเหมือนขี้ผึ้งเคลือบ ได้แก่ องุ่น ลูกพรุน เชอรี่ เป็นต้น จึงต้องทำให้ผิวแตกเพื่อให้ความชื้นภายในระเหยออกได้ โดยการจุ่มลงในน้ำเดือด 30 – 60 วินาที แล้วจึงจุ่มลงในน้ำเย็น จากนั้นจึงซับให้แห้งก่อนนำไปอบแห้ง

- สัปปะรด มะละกอ มะม่วง จุ่มในสารละลาย CaCl2 แล้วจึงแช่ในน้ำร้อนหรือใช้ไอน้ำให้ความร้อนจากนั้นทำให้เย็นโดยทันที แช่ในน้ำเชื่อมที่มีความหวาน 40OBrix และเพิ่มความหวาน 10 OBrix ทุกวันจนถึง 70 OBrix แล้วเติม Sodium Metabisulfite 0.1% โดยน้ำหนัก แล้วจึงอบแห้ง อุณหภูมิไม่เกิน 65OC จะได้ผลผลิตที่มีสี และความแข็ง อยู่ในช่วงที่ยอมรับได้ ความชื้นในผลไม้แห้ง 20 – 21% db กล้วย 50% db

การเชื่อม และการดองก็เป็นการเปลี่ยนคุณลักษณะของผลไม้ที่ทำให้เก็บรักษาได้นานโดยไม่เกิดเชื้อรา จึงไม่จำเป็นจะต้องนำมาอบแห้งยกเว้นแต่จะมีความต้องการพิเศษ การเชื่อมและการดองจึงไม่ใช่การเตรียมเพื่อการอบแห้ง

การอบแห้ง

ระยะเวลาการอบผลไม้แห้งขึ้นกับอุณหภูมิที่ใช้อบแห้ง ประเภทของผลไม้ และขนาดความหนาของชิ้นผลไม้ โดยทั่วไปใช้อุณหภูมิ 50 – 60OC ถ้าใช้อุณหภูมิต่ำไปผลไม้อาจเน่าก่อนที่จะอบแห้งเสร็จ และถ้าใช้อุณหภูมิสูงไปก็อาจไหม้ การอบแห้งใช้เวลามากที่สุด 36 ชม. เพื่อไม่ให้ผลไม้เสียก่อนที่จะอบแห้งเสร็จ

ผลไม้แห้งอาจไม่แห้งเสมอกันเนื่องจากตำแหน่งภายในเตาอบ ความเร็วลมอาจไม่สม่ำเสมอทำให้มีอุณหภูมิแตกต่างในเตาสูง ควรพลิกทุก 3 – 4 ชม. ผลไม้ที่ไหม้ง่ายในช่วงปลายของการอบจึงควรปิดความร้อนก่อนเล็กน้อยเปิดประตูและทิ้งไว้ 1 ชม. ก่อนเอาผลไม้ออก

ผลไม้แห้งจะไม่เกิดเชื้อราและเก็บได้นาน การทดสอบความแห้ง ใช้เครื่องมือวัด Water activity(Aw) ของผลไม้แห้ง ตามตารางที่ 3. ควรมีค่า Aw<0.6 จึงจะไม่เกิดเชื้อรา หรือใช้วิธีง่ายๆคือเอาผลไม้ออกมา 1 กำมือ ปล่อยให้เย็น แล้วขยำผลไม้อบเมื่อคลายมือออกจะไม่มีความชื้นติดมือและผลไม้จะคืนรูปได้ หรือหั่นดูความชื้นภายใน

รูปที่ 2. เครื่องวัด Water activity แบบพกพา (rotronic-hydropalm จาก labequip.com)

ตารางที่ 3. ความสัมพันธ์ระหว่างค่าแอกติวิตีของน้ำและการเจริญของจุลินทรีย์ในอาหารชนิดต่าง ๆ

หลังจากการอบสามารถปรับสภาพให้สม่ำเสมอโดยนำผลไม้อบแห้งใส่ในถุงพลาสติกขนาดใหญ่หรือแก้ว.shหลวมๆประมาณ 2/3 ปิดภาชนะ และเก็บในที่อุ่น แห้ง และระบายอากาศ ประมาณ 4 – 10 วัน ขยับภาชนะทุกวันให้หลวมๆ ถ้าพบหยดน้ำหรือความชื้นภายในภาชนะแสดงว่ายังอบไม่แห้งพอ ควรนำไปอบใหม่และปรับปรุงระยะเวลาการอบแห้ง

ตารางที่ 4. ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการอบผลไม้แห้งประเภทต่างๆ

สามารถใช้ค่าจากตารางที่ 3. เป็นข้อมูลเบื้องต้นเพื่อใช้ทดลองการอบแห้งได้ สำหรับผลไม้บางชนิดที่เป็นผลไม้เศรษฐกิจและนิยมอบแห้งเพื่อการส่งออกเช่นลำไย จะมีงานวิจัยเรื่องการอบแห้งอยู่มากทำให้มีข้อมูลเพียงพอสำหรับคำนวณอุณหภูมิ ความชื้นสมดุลย์ ตลอดจนระยะเวลาที่ต้องใช้สำหรับการอบแห้ง ทำให้สามารถพัฒนาวิธีการอบแห้งได้ง่ายขึ้น

ยกตัวอย่างการอบแห้งเนื้อลำไยที่ปอกเปลือกแล้ว การวิจัยใช้อากาศอุณหภูมิอบแห้ง 50-70C ความชื้นเริ่มต้น 445-484%db สามารถคำนวณระยะเวลาการอบแห้งจากอุณหภูมิและความชื้นอากาศที่ใช้ป้อนตู้อบแห้งได้โดยใช้สมการที่ 1.และ 2.( Vongnichakul and Phanvuch, 1997)

Me = A.RHdi/(1-RHdi)B (1)

เมื่อ Me = ความชื้นสมดุลย์ของวัสดุที่อุณหภูมิ (Tdi) และความชื้นสัมพัทธ์ (RHdi) ของอากาศที่เข้าตู้อบ

A = 2.3015-0.00615(Tdi+273)

B = -1.3453+0.00507(Tdi+273)

RHdi = ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศเข้าตู้อบ(decimal)

Tdi = อุณหภูมิอากาศเข้าตู้อบ oซ

MR = exp(-kt^n) (2)

เมื่อ MR คืออัตราส่วนความชื้นของวัสดุ = (M-Me)/(Mo-Me)

M = ความชื้นของวัสดุที่เวลาใดๆ

Mo= ความชื้นวัสดุเมื่อเริ่มต้น

k = -0.213788+0.010164.T-0.001372.rh

n = 1.108816-0.000521.T-0.000061.rh

T = อุณหภูมิอากาศเข้าตู้อบ(ซ)

rh = ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศเข้าตู้อบ (%)

t = เวลาการอบ ชม.

ลำไยทั้งลูกที่อบแห้งในเตาอบแห้งชนิดกะบะ (Deep bed) จากเอกสารอ้างอิง 6. สามารถคำนวณความชื้นสมดุลย์ได้ตามสมการที่ 3. และคำนวณเวลาที่ใช้ในการอบแห้งเมื่อควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ที่ใช้ในการอบแห้งได้ตามสมการที่ 4.

Me = bo.b1.b2.rh/((1-b2.rh).(1-b2.rh+b1.b2.rh)) (3.)

เมื่อ bo = 0.21599.exp(13662.7534/Ro.T)

b1 = -37.21382.exp(31969.5594/Ro.T)

b2 = 1.27174exp(-906.6819/Ro.T)

Ro คือค่าคคงที่ของก๊าซ (J/mol.K)

T คืออุณหภูมิอากาศเข้าตู้อบแห้ง (K)

MR = exp(-At^B) (4.)

เมื่อ A=(179.907-0.0569.(rh/v)-7182exp(-455.2/(T+273.15))/r1^2

B1 = 1.0829

rl = norminal radius of longan(m.)

ถ้าปล่อยผลไม้ไว้ในอากาศที่มีอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ที่เหมาะสมจะได้ผลิตภัณฑ์ที่แห้งตามต้องการ(ความชื้นสมดุลย์) สำหรับลำไยสามารถคำนวณได้ตามสมการที่ 1. และสมการที่ 3. แต่จะต้องใช้เวลานาน เพื่อเร่งเวลาการอบแห้งจะต้องใช้อากาศที่มีอุณหภูมิสูงกว่าและความชื้นสัมพัทธ์ที่ต่ำกว่าเพื่อให้ได้ความชื้นสมดุลย์ที่ต่ำกว่าความชื้นในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการซึ่งสำหรับลำไยอบแห้งสามารถคำนวณได้จากสมการที่ 2. และสมการที่ 4.

การใช้ผลไม้แห้ง

โดยทั่วไปจะรับประทานผลไม้แห้งแทนขนม หรือของว่าง แต่ผลไม้แห้งมีวิตามินอยู่ครบถ้วน(ยกเว้นวิตามินซี) มีเส้นใยอาหาร มีสารป้องกันอนุมูลอิสระ และสารต่างๆที่มีประโยชน์ทางด้านสุขภาพ จึงสามารถใช้ผลไม้แห้งเป็นอาหารเสริมเพื่อสุขภาพหรือใช้ควบคุมน้ำหนักได้ตามประเภทของผลไม้แห้ง

ผลไม้แห้งสามารถคืนสภาพเพื่อนำมาใช้ประกอบอาหารได้โดยใส่ลงในน้ำที่ต้มเดือดแล้วและรักษาอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดจนนุ่ม(ประมาณ 15 นาที) ผลไม้แห้งทั่วไปมีความหวานอยู่แล้ว แต่ถ้าจำเป็นอาจใส่น้ำตาลตอนท้ายของการทำอาหารหรือใส่น้ำตาลหลังจากออกจากไฟ และอาจใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อดึงเอาความหวานธรรมชาติออกมา หรือใส่น้ำมะนาวเล็กน้อย ส้ม หรือน้ำเสาวรส ก่อนจะรับประทาน ซึ่งจะทำให้มีความสดและมีวิตามินซี

ผลไม้แห้งสามารถนำมาเป็นส่วนประกอบของ ขนมปัง พาย พุดดิ้ง มิลค์เชก และซีเรียลเป็นต้น สำหรับผลไม้ที่จะทำอาหารเช่นพาย เอาผลไม้แห้งแช่ในน้ำเดือดและทิ้งไว้ให้ผลไม้ดึงน้ำกลับไปจนนิ่ม ( 1 ชม.ขึ้นไป) น้ำจากการแช่ผลไม้แห้งสามารถนำมาใช้ประกอบอาหารต่อได้ ผลไม้แห้งชิ้นบางๆสามารถใช้ในอาหารได้โดยไม่ต้องแช่

การทำงานของเตาอบฮีทปั๊ม

เตาอบฮีทปั๊มแบบปิดมิดชิดไม่ระบายอากาศร้อนในเตาทิ้งเนื่องจากใช้วิธีการดึงน้ำออกด้วยคอยล์เย็น และใช้คอยล์ร้อนให้ความร้อนแก่อากาศ รูปที่ 3.แสดงการทำงานของวงจรฮีทปั๊มและวงจรของอากาศร้อน วงจรของฮีทปั๊มมีการทำงานเช่นเดียวกับฮีทปั๊มทั่วไปประกอบด้วยคอยล์เย็น คอยล์ร้อน คอมเพรสเซอร์ และเอ็กส์แปนด์ชั่นวาวล์

คอยล์เย็น (Evaporator) ทำหน้าที่ดึงความร้อนจากอากาศ ทำให้ไอน้ำในอากาศกลั่นตัวระบายทิ้งออกจากเตาอบโดยไม่ต้องทิ้งอากาศ สารทำความเย็นเหลวก็จะกลายเป็นไอที่คอยล์เย็นและถูกคอมเพรสเซอร์นำมาอัดให้กลายเป็นไอที่มีความดันและอุณหภูมิสูงส่งไปที่คอยล์ร้อน (Condenser) เพื่อให้ความร้อนกับอากาศทำให้อุณหภูมิสูงและกลับไปใช้อบ สารทำความเย็นกลายเป็นของเหลวที่ความดันสูง เอ็กส์แปนด์ชั่นวาวล์จะลดความดันทำให้สารทำความเย็นมีอุณหภูมิและความดันลดลงและส่งมาที่คอยล์เย็นเพื่อรับความร้อนวนเวียนอยู่เช่นนี้ตลอดการทำงาน ส่วนคอนเดนเซอร์เสริม(Auxiliary Condenser)ทำหน้าที่ปรับอุณหภูมิของเตาอบแห้งโดยระบายความร้อนส่วนเกินทิ้งออกนอกเตา

การเปลี่ยนสถานะของสารทำความเย็นในคอยล์เย็นและคอยล์ร้อนทำให้ได้ความร้อนใช้งานมากกว่าพลังงานไฟฟ้าที่คอมเพรสเซอร์ใช้ส่งสารทำความเย็นหมุนเวียนในวงจรมาก ฮีทปั๊มจึงใช้พลังงานเพียง1/4 - 1/3 ของความร้อนจากฮีทเตอร์ไฟฟ้าหรือการเผาไหม้เชื้อเพลิงเท่านั้น ทำให้ต้นทุนการอบแห้งต่ำกว่าวิธีอื่นๆ

รูปที่ 3. การทำงานของเตาอบฮีทปั๊มแบบปิด

เตาอบแห้งฮีทปั๊มทำอุณหภูมิสูงสุดได้ 70oซ การอบผลไม้แห้งใช้อุณหภูมิ50 - 60 oซ เตาอบแห้งฮีทปั๊มดึงไอน้ำจากอากาศในเตาอบออกจึงสามารถลดความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศในเตาอบโดยไม่มีผลกระทบจากความชื้นอากาศภายนอก

ใช้สมการที่ 1. คำนวณความชื้นสมดุลย์ของเนื้อลำไยที่อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศต่างๆกันได้ตามตารางที่ 4. ที่อุณหภูมิ 50oซ ถ้าต้องการลำไยที่มีความชื้นสมดุลย์ของเนื่อลำไย 10%db ต้องมีความชื้นสัมพัทธ์ต่ำกว่า 29% จึงสามารถใช้เตาอบลมร้อนได้ แต่ต้นทุนการอบและระยะเวลาการอบจะมากกว่าเตาอบฮีทปั๊มตามตัวอย่างการคำนวณดังต่อไปนี้

จากตารางที่ 4. อุณหภูมิอากาศเตาอบลมร้อน 50oซ ความชื้นสัมพัทธ์ 19.0% ค่า Me = (6.01+6.73)/2 =6.37%db

ความชื้นเริ่มต้นของเนื้อลำไย Mo = (445+484)/2 = 464.5%db ความชื้นเนื้อลำไยที่ต้องการ 10%db

แทนค่าในสมการที่ 2. MR = (10-6.37)/(464.5-6.37) = 0.00828

k = -0.213788+0.010164x50-0.001372x19 = 0.268344

n = 1.108816-0.000521x50-0.000061x19 = 1.081607

t = (-ln(0.00828)/ 0.268344)^1/1.081607 = 14.37 ชม.

ตารางที่ 5. ความชื้นสมดุลย์ของเนื่อลำไย(%db) ที่อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศเข้าเตาอบแห้งต่างๆกัน (จากสมการที่ 1)

เตาอบฮีทปั๊มแบบปิด (COP ความร้อนฮีทปั๊ม 3.0) สามารถให้อากาศอุณหภูมิ 50ซ ความชื้นสัมพัทธ์ 11.6%

จากสมการที่ 3. Me = 3.25+ (3.92-3.25)x(11.6-10)/(12-10) = 3.786

แทนค่าในสมการที่ 2. MR = (10-3.786)/(464.5-3.786) = 0.01349

k = -0.213788+0.010164x50-0.001372x11.6 = 0.2785

n = 1.108816-0.000521x50-0.000061x11.6 = 1.08216

t = (-ln(0.01349)/ 0.2785)^1/1.08216 = 12.56 ชม.

จากการคำนวณการอบแห้งเนื้อลำไย เมื่อใช้เตาอบฮีทปั๊มอบด้วยอุณหภูมิ 50ซ ใช้เวลาน้อยกว่าการอบแห้งที่ใช้เตาอบลมร้อนด้วยอุณหภูมิเดียวกัน 14.37-12.56=1.81ชม. และใช้พลังงานเพียง 1/3 เท่านั้น

รูปที่ 6. เตาอบฮีทปั๊มขนาด 100 กก.(บจก.การันตีเอ็นจิเนียริ่ง)

ค่าที่ใช้แสดงประสิทธิภาพของการอบแห้งที่ใช้เป็นมาตรฐานคือ SMER (Specific moisture extraction rate) เป็นอัตราการดึงน้ำออกจากวัสดุต่อพลังงานที่ใช้ มีหน่วยเป็น กก./กิโลวัตต์-ชั่วโมง และ SPC (Specific power consumption) เป็นอัตราส่วนของพลังงานที่ใช้ในการดึงน้ำออกจากวัสดุ มีหน่วยเป็น กิโลวัตต์-ชั่วโมง/กก. นั่นคือ SPC เป็นส่วนกลับของ SMER ตารางที่ 5. จะเห็นว่าเตาอบฮีทปั๊มอบแห้งได้ประสิทธิภาพสูงที่สุด SMER สูงที่สุด และค่าใช้จ่ายต่ำสุด

ตารางที่ 6.เปรียบเทียบการทำงานของเตาอบลมร้อน เตาอบสูญญากาศและเตาอบฮีทปั๊ม

บทส่งท้าย

ฮีทปั๊มเป็นอุปกรณ์เพียงอย่างเดียวที่ทำให้สามารถใช้ความร้อนและความเย็นได้หลายเท่าของพลังงานไฟฟ้าที่ใช้ การใช้ฮีทปั๊มกับเตาอบแห้งจึงประหยัดพลังงาน ลดความสูญเสียจากเตาอบ ช่วยลดปัญหาโลกร้อนเพราะทำให้เราใช้พลังงานจากธรรมชาติลดลง เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์(ก๊าซเรือนกระจก)จากการเผาไหม้เชื้อเพลิงลดลง

ในด้านค่าใช้จ่าย ฮีทปั๊มทำให้ค่าใช้จ่ายในการอบแห้งลดลง เกษตรกรรายย่อยที่แบ่งพื้นที่การปลูกแบบผสมจะสามารถควบคุมปริมาณผลไม้สดไม่ให้ราคาในฤดูกาลตกมากเกินไปด้วยการนำผลไม้ส่วนเกินมาอบแห้ง สามารถอบแห้งได้ทั้งปีตามชนิดของผลไม้ที่ออกและลดต้นทุนการอบแห้งด้วยฮีทปั๊ม และยังได้ผลไม้แห้งเป็นผลิตภัณฑ์ราคาดีอีกด้วย

สำหรับด้านอุตสาหกรรม เตาอบฮีทปั๊มจะช่วยลดต้นทุนการผลิต เพิ่มความสามารถในการแข่งขัน และช่วยควบคุมคุณภาพของผลไม้อบแห้ง เนื่องจากมูลค่าการส่งออกผลไม้อบแห้งมีปริมาณมาก แต่จะสังเกตุได้ว่ามูลค่าลดลงทุกปี ผลไม้ในประเทศเรามีความหลากหลายจึงควรหาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ โดยเฉพาะสินค้าที่ผลิตโดยใช้อุปกรณ์เพื่อช่วยในเรื่องสิ่งแวล้อมและสุขภาพของผู้ใช้และผู้ผลิต

เอกสารอ้างอิง

1. P. Kendall and J. Sofos : PREPARATION: Drying Fruits no. 9.309: FOOD AND NUTRITION SERIES, Colorado State University

2. Mayuree Krajayklang, Andreas Klieber and Peter R.Dry: “9 Dried Fruits And The Ailments They Can Treat If You're On The Go”: International Journal of Food Science and Technology, 2001; 36

3. Aree Achariyaviriya, Somchart Soponronnarit and Jirawan Tiansuwan, “Mathematical Simulation of Longan Fruit Drying”, Kasetsart J. (Nat. Sci.) 34 : 300 - 307 (2000)

4. PRE-DRYING FRUIT TREATMENT, Preserving Food Safely – 01600525 08/03/99 Michigan State University Extension, http://web1.msue.msu.edu/imp/mod01/01600525.html

5. Wikipedia, the free encyclopedia: Dried fruit : http://en.wikipedia.org/wiki/Dried_fruit

6. นิรุธ ล้ำเลิศ, DRYING OF LONGAN: ITS DRYING KINETICS AND PERFORMANCE OF LONGAN DRYERS: A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree, DOCTOR OF PHILOSOPHY, Department of PHYSICS, Graduate School, SILPAKORN UNIVERSITY 2010

7. U. Teeboonma, J. Tiansuwan, S. Soponronnarit; Optimization of heat pump fruit dryers; Journalof Food Engineering 59 (2003) 369–377; www.elsevier.com/locate/jfoodeng

8. Ilhan Ceylan*, Mustafa Aktas, Hikmet Dogan; Mathematical modeling of drying characteristics of tropical fruits; Applied Thermal Engineering; www.elsevier.com/locate/apthermeng

9. ผลไม้เพื่อสุขภาพ ผลไม้ไทย ต้าน โรค ได้health.kapook.com/view24770.html

10. ประโยชน์ของผลไม้ไทย / พันธุ์ไม้ไทย; thaipanmai.wordpress.com/2012/12/18/ประโยชน์ของผลไม้ไทย/

11. “ 7 คุณประโยชน์ “ผลไม้ไทย” ช่วยต้านอนุมูลอิสระ-ลดเสี่ยงมะเร็ง ...โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 26 มกราคม 2557 17:57 น.; www.manager.co.th/qol/viewnews.aspx?NewsID=9570000009547